[pp. 611-628]
La canditura è una tecnica tradizionale di conservazione degli alimenti, adatta a frutta, scorze di agrumi o petali di fiori. In età preindustriale Genova divenne un importante centro di produzione in Italia e i suoi canditi furono una tipicità apprezzata anche all'estero. Nell'Ottocento, l'evoluzione dei sistemi di conservazione permise il passaggio dalla produzione artigianale a quella industriale. Gli investimenti di imprenditori locali e stranieri resero possibile l'incremento e la diversificazione del prodotto, consentendo alla frutta candita ligure di affermarsi sul mercato nazionale ed estero. Tuttavia, nel corso del XX secolo, a causa dei cambiamenti del mercato, i canditi ridivennero un prodotto di nicchia.
Tradizione artigianale, tariffe doganali, industria conserviera, export, investimenti stranieri
Candying is a traditional technique of food preservation, suitable for fruits, citrus peels, or flower petals. In the pre-industrial age, Genoa became an important centre of production in Italy and its candied fruit a typicality appreciated abroad. In the 19th century, the evolution of preservation systems allowed the transition from artisanal to industrial production. Investments by local and foreign entrepreneurs allowed product increasing and diversification, permitting Liguria's candied fruit to gain popularity in the domestic and foreign markets. However, during the 20th century, due to the changes that occurred in the market, the sector experienced a return to its origin. Liguria's candied fruit became once again a niche product.
Artisan tradition, tariffs, canning industry, export, foreign investment
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